Calcolo della pastorizzazione sous vide del pollame

Utilizza una tabella fissa, non un modello variabile o una formula poco trasparente. Scelga una temperatura supportata, misuri il punto più spesso del pollame confezionato e ottenga il tempo tabellare in minuti e ore. Il calcolatore arrotonda lo spessore alla fascia superiore disponibile, rendendo la consultazione esplicita e riproducibile.

Misuri lo spessore e scelga la temperatura del bagno

Imposti il bagno d'acqua su una delle temperature proposte dal calcolatore e misuri il pollame nel punto più spesso prima di immergerlo. Lo spessore conta più del peso, poiché il calore deve procedere dalla superficie fino al centro. Una porzione larga e sottile può riscaldarsi più rapidamente di un pezzo compatto della stessa massa. Inserisca lo spessore massimo in millimetri, comprendendo entrambi i lati di un pezzo piegato o sovrapposto se resterà in tale posizione durante la cottura. Non inserisca la larghezza del sacchetto, il peso della confezione o la media ricavata da più porzioni. Se i pezzi sono diversi, esegua il calcolo sul più spesso oppure suddivida il lotto in gruppi. Le righe di temperatura ammesse sono 55, 57.5, 60, 62.5, 65, 67.5 e 70 gradi Celsius. La tabella è limitata a pezzi di spessore non superiore a 60 millimetri. Scegliere una riga esatta evita di attribuire a un'interpolazione una precisione che il programma di riferimento non dichiara.

Comprenda la consultazione della tabella fissa

Il calcolatore convalida anzitutto entrambi i valori, trova la riga esatta della temperatura del bagno e arrotonda lo spessore inserito alla successiva fascia di dieci millimetri. Per esempio, un pezzo da 28 millimetri usa la colonna da 30 millimetri, mentre uno da 30 millimetri resta nella stessa colonna. Il campo thickness_band_mm restituito indica quale colonna è stata impiegata, così Lei potrà verificare la stima in seguito. La risposta riporta inoltre il tempo programmato in minuti interi e in ore arrotondate a due cifre decimali. Nessuna richiesta di rete, valore casuale, data corrente o cronologia dell'utente modifica il risultato. Pertanto, input identici producono sempre output identici. Il tempo rappresenta l'intero programma fisso associato a quella temperatura e fascia di spessore, compreso il margine previsto dalla tabella affinché il centro si riscaldi e resti sottoposto al processo di pastorizzazione. Non è un semplice tempo di mantenimento da avviare dopo il raggiungimento di una temperatura interna non misurata. I valori tra due fasce vengono deliberatamente arrotondati verso l'alto, mai mediati verso il basso.

Applichi la stima in sicurezza in una cucina reale

Consideri il risultato una stima di pianificazione per pollame integro trattato secondo corrette pratiche di sicurezza alimentare, non un sostituto di un processo convalidato in una cucina soggetta a regolamentazione. Avvii il conteggio soltanto dopo che il bagno ha recuperato la temperatura impostata, mantenga i pezzi completamente immersi, eviti un affollamento che ostacoli la circolazione e usi sacchetti integri resistenti al calore con la minima quantità possibile di aria intrappolata. Il calcolatore non può controllare la taratura del bagno, la temperatura iniziale, i patogeni, la farcitura, le ossa, la carne intenerita meccanicamente, il contatto fra sacchetti, il raffreddamento, la conservazione o la contaminazione crociata. Tali condizioni possono richiedere un processo differente o una valutazione esperta. Restano indispensabili un termometro affidabile e un bagno con circolazione adeguata. Non usi la tabella per temperature non elencate, alimenti oltre 60 millimetri, volatili interi, preparazioni arrotolate o alimenti diversi. Se le norme locali, il produttore dell'apparecchio o un piano approvato prescrivono più tempo o una temperatura superiore, rispetti tale requisito. Dopo la cottura, serva prontamente oppure raffreddi rapidamente con un metodo controllato idoneo prima della refrigerazione.